彭城鱼丸入选省级非遗名录 匠心手作成就淮海美食新名片

　　清晨微亮的云龙湖畔，"老味斋"鱼丸作坊的灯光已亮起。第三代传人周建军正将刚捕捞的微山湖草鱼去骨取肉，木砧板上传来有节奏的剁肉声。"必须选四斤以上的雄鱼，肉质才够紧实。"周师傅边说边将鱼肉茸摔打上劲，这个动作他重复了三十八年。随着一勺勺鱼茸滑入九十度的骨汤中，乳白色的鱼丸在锅中翻滚，散发出特有的鲜香。这家始创于民国初年的老店外，等着购买头锅鱼丸的顾客已排成长龙，其中不乏从周边城市专程赶来的食客。

　　作为徐州传统宴席"三绝"之一，彭城鱼丸以"白如脂玉、弹若乒乓"著称。其独特之处在于全程手工制作——鱼肉必须用刀背细细刮茸，加入蛋清和猪油后顺时针搅打上千次。最考验手艺的"冷水定形"技法要求将初成型的鱼丸先入冰水激荡，再回温汤慢煨。"吃鱼丸要配我们特制的蟹黄酱，这是祖上传下来的秘方。"68岁的老主顾李奶奶说着将鱼丸对半切开，露出里面蜂窝状的完美肌理。

　　在现代化生产的浪潮下，这道传统美食正焕发新生。位于泉山区的鱼丸产业园里，全自动生产线在保留传统工艺精髓的基础上，创新研发了真空捶打技术。"现在日产量可达五吨，但关键工序仍由老师傅把控。"产业园负责人王敏展示着新研发的即食鱼丸罐头，这种采用巴氏杀菌技术的产品已打入长三角高端超市。据徐州市餐饮行业协会统计，目前全市有139家餐馆专营鱼丸宴，带动相关产业年产值超8亿元。

　　户部山文化街上新开的"鱼丸记忆馆"成为网红打卡点。通过AR技术，游客可以体验民国时期鱼丸挑夫走街串巷的场景。"我们开发了墨鱼汁、菠菜汁等彩色鱼丸，但经典原味始终销量第一。"90后主理人赵雪指着墙上的销售数据说。随着彭城鱼丸制作技艺成功入选江苏省非物质文化遗产名录，当地政府正规划建设"淮海鱼丸文化博览园"，让这道承载着百年匠心的美味继续讲述徐州故事。