徐州烙馍入选省级非遗 千年技艺焕新传承‌

一、历史与文化

1. 起源与传说徐州烙馍已有2000多年历史，相传起源于楚汉相争时期。刘邦军队纪律严明，徐州百姓为支持行军发明了便于携带的烙馍。北宋抗金时期，烙馍卷馓子被用作抗金英雄的军粮，进一步强化其军民团结的象征意义。

2. 文化象征烙馍的柔韧口感被视作徐州人坚韧品格的体现，其制作技艺也成为地方民俗文化的一部分。清代方文在《北道行》中曾记载徐州人食烙馍的习俗。

   

二、制作工艺

1. 原料与工具使用未发酵的高筋面粉，传统工具包括铁鏊子（直径约30厘米）、擀面杖、竹劈子等。

2. 关键步骤

• 和面：面粉加水揉至光滑，醒发30分钟以上以保证筋性；

• 擀制：将面团分成小剂子，擀成厚度约0.1厘米、直径30厘米的薄圆饼，需多次翻卷擀压；

• 烙制：在烧热的鏊子上快速翻烙，两面各烙几秒至微黄，保持柔软不干硬。

三、特色吃法

1. 经典搭配

• 卷菜：卷辣椒炒鸡蛋、土豆丝、盐豆等，或包裹酥脆馓子（“烙馍卷馓子”为当地名吃）；

• 泡汤：撕碎后泡入羊肉汤、辣汤中，类似泡馍；

• 烧烤伴侣：卷烤羊肉串食用，为烧烤摊标配。

2. 创新吃法如“烙馍卷烙馍丝”，将烙馍切丝油炸后卷食，形成外软内酥的口感。

   

四、现状与传承

1. 市场化与挑战传统手工制作依赖家庭作坊，但面临制作人力减少、价格上涨等问题，部分搭配（如优质馓子）逐渐消失。

2. 文化保护徐州将烙馍作为地域文化符号推广，部分餐馆（如“大张烙馍村”）将其与地方菜结合，延续传统。

   

五、健康与注意事项

• 烙馍筋道需充分咀嚼，有健齿作用，但儿童和老人需避免过度用力；

• 泡汤食用可降低咀嚼难度，适合消化较弱人群。

如需体验正宗徐州烙馍，推荐前往传统菜市场或“烙馍村”类特色餐厅，观察手工制作过程，感受其独特烟火气。