‌徐州羊肉滑脊技艺入选非遗名录 百年老汤炖煮出冬日里的暖心味道

　　清晨五点的丰储街农贸市场，老字号"马家羊肉滑脊"的第四代传人马建军已经支起了直径一米二的铸铁锅。锅中的羊骨老汤翻滚着乳白色的浪花，他手持特制铜勺娴熟地舀起羊肉糜，在汤面上划出一道道优美的弧线。"这锅汤从光绪年间传到现在，每天要续50斤羊腿骨。"马师傅说着将成型的肉滑轻轻推入汤中，蒸腾的热气里顿时弥漫着浓郁的肉香。这家始创于1903年的老店门前，慕名而来的食客早已排起长队，其中不乏专程从南京乘高铁赶来的美食爱好者。

　　作为徐州特有的冬季滋补美食，羊肉滑脊以"滑而不散、嫩而不柴"闻名。选用本地小山羊后腿肉，手工剁茸后加入蛋清和红薯淀粉反复捶打，使肉质产生胶质。最关键的"滑"字诀在于对火候的精准掌控——汤沸即离火，靠余温将肉茸烫至七分熟。搭配的蘸料更是讲究：必须用新沂产的紫皮大蒜配贾汪芝麻酱，再淋一勺用三十八种香料熬制的秘制红油。"吃滑脊要配吊炉烧饼，这是祖辈传下来的规矩。"75岁的老顾客张大爷示范着将滑脊夹入烧饼，酥脆与柔嫩在口腔中形成奇妙对比。

　　随着冷链物流发展，这道传统美食正走出徐州。在鼓楼区新建的中央厨房里，第三代传承人马丽娟研发出了速冻羊肉滑脊套装。"采用-196℃液氮锁鲜技术，解冻后口感能还原堂食的90%。"她展示着最新设计的文创礼盒，里面附赠老汤料包和手工铜勺。徐州市餐饮行业协会统计显示，目前全市有217家餐馆供应羊肉滑脊，带动山羊养殖户年均增收3.2万元。在刚刚公布的第六批省级非遗名录中，羊肉滑脊制作技艺与沛县狗肉同批入选。

　　在户部山文化街区，"滑脊故事馆"的沉浸式体验项目吸引着年轻游客。通过全息投影，游客能看到民国时期挑着担子沿街叫卖的滑脊摊贩。"我们开发了麻辣、菌菇等新口味，但最畅销的还是传统原味。"主理人赵明指着电子菜单上85%的复购率说。眼下，徐州文旅集团正规划建设"淮海羊肉美食博览园"，让这道承载着百年乡愁的温暖滋味，继续滋养更多人的冬日时光。