徐州糖醋四孔鲤鱼入选省级非遗名录 六百年官府菜技艺焕发新生机

　　清晨的微山湖畔，渔民老王正将刚捕获的四孔鲤鱼装入活水箱。这些鱼鳃盖上有四个明显凹陷的鲤鱼，即将被送往市中心的老字号"宴春楼"，成为徐州传统名菜糖醋四孔鲤鱼的主角。"必须用微山湖野生四孔鲤，鱼鳃上的四个凹点是鉴别真伪的关键。"宴春楼主厨李振华边说边将处理好的鲤鱼改上牡丹花刀，这个动作他重复了整整四十年。

　　作为徐州"官府菜"的代表作，糖醋四孔鲤鱼讲究"三绝"：鱼要现杀现做，糖醋汁需用冰糖熬制，最后浇汁时鱼身必须翘起呈跃龙门状。李师傅将鱼放入八成热的油锅，左手持勺不断将热油淋在鱼身上。"定型最关键，要让鱼尾翘起45度。"随着滋啦一声响，金黄的鲤鱼在盘中昂首摆尾，淋上琥珀色的糖醋汁后，空气中顿时弥漫着酸甜诱人的香气。正在就餐的南京游客张先生赞叹道："外酥里嫩，酸甜适口，这味道在别处真吃不到。"

　　这道源自明清时期的传统菜肴正在焕发新生。在鼓楼区新开业的"鲤鱼记忆"主题餐厅，90后厨师团队研发了低糖版糖醋汁，并创新性地加入了桂花酱。"我们保留了传统工艺，但调整了油糖比例。"主厨王敏展示着新研发的便携装糖醋汁，这种采用现代工艺封装的产品已进入本地商超。据徐州市餐饮行业协会统计，全市现有83家餐馆专营这道菜，年消耗四孔鲤鱼超20万尾。

　　在刚刚落幕的中国淮扬菜美食节上，徐州的糖醋四孔鲤鱼斩获"最具文化价值奖"。展会现场，非遗传承人周建军演示的传统烹制技法吸引了大批观众。"我们正在申报省级非物质文化遗产。"周师傅边说边将鱼放入锅中，动作行云流水。随着徐州文旅融合发展的深入推进，这道承载着六百年烹饪智慧的名菜，正从餐桌走向更广阔的文化舞台。